10月2日（水）＃シェアふる鮨久保

厳選素材で🍣
極上の鮨を堪能！
鮨久保

※情報は2024年10月2日放送時

テーマは「ご褒美グルメ」。

高知市堺町、中央公園の南側にある鮨久保です。

暖簾をくぐると和の落ち着いた空間が広がります。
カウンターや床は土佐ヒノキ、壁は土佐漆喰、カウンターの背景は土佐和紙で装飾されています。

店を営むのは鮨職人歴40年のベテラン、久保隆さんと店長で息子の直也さん。

こだわりは全国から取り寄せた厳選素材を使ったコース料理で、
メニューはおまかせコースと料理に合わせた7種類の日本酒が味わえる
ペアリングコースの2つのみです。

店長　久保直也さん
「日によってコースの内容とかも変わるんですけど、（鮨は）10種類構えることになってますので、その日にいいトップ10のような素材を準備するようにしています」

1万6500円のコースをオーダーした川見アナ。まずは前菜から。

久保さん
「水蛸の酢の物とカンパチのお造り上に乗ってますのはごま醤油と芽ネギになります。それとウナギの押し寿司と玉子になります」

久保さん
「水蛸自体にすごく塩味がありますので、ぬめりを取るためにしっかり手で揉んであげるという処理はしています」

川見アナウンサー
「だからモチモチなんですね」

店では夏場、ガリの代わりに県産のキュウリを箸休めにし、さっぱりと鮨を堪能できます。

握りは3段階にわけて登場します。
まずは高知産のヒラメ。やさしく丁寧に握る様子は、これぞベテランの職人技です。

川見アナ
「いただきます。もっちり！口の中でシャリのふわふわした食感とヒラメのもっちり感が合わさって最高のコンビネーションですね」

続いては愛媛産のシマアジ。
6月から8月までの旬の時期は天然ものを使うこともあるそうですが、養殖は1年を通しておいしく味わえるということです。

川見アナ
「しあわせ！」
久保さん
「シマアジの中でも背中とお腹の方を使っていて、今召し上がっていただいたのがお腹の部分になりますので、マグロでいうトロの部位ですね」

川見アナ
「ネタの仕込みだったり、こだわりを聞かせていただけますか」
久保さん
「うちでは大体2キロ前後の養殖のシマアジを仕入れるようにしてるんですけど、こちらで1日ねかせてます」
川見アナ
「どうして熟成させるんですか」
久保さん
「内臓処理をした後にねかせることによって、うま味成分が魚体全体に広がるように、ねかせるという作業をしています」

このほか、とろけるような食感の石川産のノドグロや、高知産のマグロの赤身、北海道産のボタンエビやウニなど握りは全部で10種類です。