料理名「たっぷり野菜と蒸し鶏のスープパスタ」

今回はなんと洋食の橋田シェフ、そして和食の刈谷調理長のお二人が見守る中、なるみちゃんが一人で料理に挑戦！二人に習ったことを活かして上手に作れるかな・・・？

【材料】
＜野菜スープ＞
※材料①
・ニンニク（みじん切り）・・・１片
・ベーコン（１センチ角切り）・・・５０ｇ
・玉葱（皮を剥き１センチ角切り）・・・１００ｇ
・人参（皮を剥き１センチ角切り）・・・１００ｇ　
・セロリ（筋を取り１センチ角切り）・・・５０ｇ
・キャベツ（１センチ角切り）・・・１００ｇ
・ジャガイモ（皮を剥き１センチ角切り）・・・１００ｇ

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・トマト（種皮をとり１センチ角切り）・・・３個
・水・・・１リットル
・ローリエ・・・１枚
・チキンコンソメ・・・適量
・イタリアンパセリ（荒切り）・・・適量
・オリーブ油・・・適量
・塩コショウ・・・適量→スープパスタにするので、多めに
・パルメザンチーズ（パウダー）・・・２０ｇ

＜蒸し鶏＞
・鶏むね肉・・・300g
・塩・・・適量
・酒・・・大さじ1と1/2
・長ねぎ（青い部分）・・・40 g
・しょうが（スライス）・・・1/3片（４～５ｇ）

＜パスタ＞
・パスタ・・・４００ｇ

【作り方】

＜野菜スープ＞
(1)野菜を全て同じ大きさ（１センチ角）に切る。トマトも湯剥きして種を除き、カットする。
(2)鍋にオリーブ油を熱し、①の材料を上から順番に炒める。塩コショウで下味をつける。
(3)水を注ぎ、チキンコンソメ、ローリエを加える。沸騰したらトマトを入れ１０分間煮込む。塩コショウで少し濃いめに味を整える。

＜蒸し鶏＞
(1)鶏むね肉を観音開きにして、フォークや串で数か所刺して穴を開ける。
(2) 鶏肉の両面に、塩を片面につきひとつまみずつ塗り込み、臭みを消すため上にねぎ、しょうがスライスを乗せて酒を振りかけ、蒸し器にセットする。
(3)鍋に水を入れ、蓋をして沸騰させる。沸騰したら蒸し器もセットし、蓋をして中弱火で7～8分蒸す。

蒸している間に・・・

＜パスタ＞
(1)鍋にたっぷりの湯を沸かし、水の量の１％の塩を加えます。
(2)沸騰したらパスタを加え、指定の時間通り茹でます。

＜蒸し鶏＞
(4) しっかり火が通っているのを確認し、ねぎとしょうがを取り除きます。
(5)触れるくらいの温度まで覚めたら、食べやすい大きさにスライスします。

＜盛り付け＞
(1)パスタを器に盛り付けます。
(2)パスタに野菜スープを注ぎ、スライスした蒸し鶏を並べます。

最後にお好みでイタリアンパセリやパルメザンチーズをかけたら出来上がり！

料理を教えてくれるのはホテル日航高知旭ロイヤルの刈谷和食調理長。
今回のテーマは【魚の開き方を学ぼう】です。

○鯛　信州蒸し
【材料】4人前
・鯛切り身…4枚(50g)
・茶そば…30g
・そら豆…8個
・たらの芽…8個
・ネギ…適量
・ワサビ…適量
・塩…適量
・昆布…1枚
・小麦粉…適量
・卵白…1個分
＜そば出汁＞
・鰹だし…360cc
・みりん…36cc
・薄口しょうゆ…18cc
・濃口しょうゆ…18cc
・片栗粉…適量

【作り方】
①鯛を観音開きにして、臭みをとるため、うすしおを当てておく。
②ばらばらにならないように束ねた茶そばを固めに湯がく。
③鯛に小麦粉を打ち、卵白にくぐらせた茶そばを鯛で巻く。
④昆布を敷いた蒸し器に③を並べ、10分程蒸し上げる。
⑤蒸している間に、鰹だし、みりん、薄口しょうゆ、濃口しょうゆを鍋に入れ弱火～中火で熱し、沸いたら水溶き片栗粉を回しいれ、とろみをつける。
⑥蒸し上がった鯛を器に盛り、彩りの野菜（今回はそら豆とたらの芽）を添え、そば出汁をかけ、上に白髪ねぎをのせたら出来上がり！

☆信州蒸しとは・・・信州蒸しとは、白身魚を「そば」で包んで蒸したもの。
別名、【信濃(しなの)蒸し】【蕎麦蒸し】
信州が蕎麦の名産地であることから。

料理を教えてくれるのはホテル日航高知旭ロイヤルの刈谷和食調理長。
今回のテーマは【椀ものをマスターしよう】です。

○煮物椀　蟹真丈

【材料】5人前
<出汁>
・水…1800cc
・昆布…20g
・削り鰹節…40g
・塩…5g
・薄口醤油…少々
・酒…少々

<椀種　蟹真丈>
・白身魚すり身…150g
・山芋…30g
・カニ身…80g
・卵白…1個分
・出汁…50cc
・片栗粉…大さじ1

【作り方】
<出汁>
①昆布を乾いた布巾で拭き、水1800ccに20分浸けておく。
②昆布と水を弱火にかけ、沸騰直前に引き上げる。（沸騰させると苦味が出る）
③昆布を引き上げたら、火は弱火のまま鍋に差し水をして温度を80～90度に下げ、削り鰹節を入れる。
④削り鰹節を沈め、あくを丁寧に取り除く。
⑤ざるや布巾を使い出汁を漉す。この時絞らず、自然に落ちた分だけ使うことで雑味が入らない。
⑥出汁がとれたら、うち900ccに塩5g、薄口醤油少々、酒少々を加え、吸い地の完成。

<椀種　蟹真丈>
①すり鉢で、白身魚のすり身と山芋を滑らかになるまで良くすり合わせる。
②なめらかになってきたら、片栗粉大さじ1を出汁50ccで溶いて加える。
③軽く泡立てた卵白を加え混ぜたら、カニ身を混ぜ、スプーンなどを使って形を整える。
④沸かした湯に落とし、浮き上がってきたらすくう。
⑤蒸し器などを使い、弱火で10分程度蒸したら出来上がり！

<煮物椀>
・椀種（蟹真丈）・・・煮物椀のメインとなるもの
・椀妻（蕪）・・・メインを引き立てるわき役
・青味（ナバナ）・・・彩を加える青み
・吸い口（木の芽）・・・香りを加える
をそれぞれ椀に盛り付け、吸い口を注いだら完成！

☆和食において煮物椀は、その店の味がわかる、と言われています。
　椀物が薄味なら、ほかの料理も薄味、
　椀物に醤油の香りが強ければ、ほかの料理も醤油をたたせている・・・など
　お店のこだわりがあらわれます。
　ちなみに刈谷調理長のこだわりは「素材の味を引き立たせる、優しい味」だそうです！

料理を教えてくれるのはホテル日航高知旭ロイヤルの刈谷和食調理長。
今回のテーマは【伝統的な縁起料理を学ぼう】です。

○牛肉八幡巻き
【材料】2人前
・牛肉スライス・・・5枚
・牛蒡・・・1/2本

＜調味料＞
☆ゴボウを炊く出汁…水：酒：濃口しょうゆ：みりん：砂糖【8:1:1:1:少々】
　　　　　　　　　　　和風顆粒だし【少々】
★タレ…酒：濃口しょうゆ：みりん：砂糖【2:2:2:1】

【作り方】
①ゴボウを洗い、包丁の背で皮を剥く。
②皮を剥いたゴボウを約10cm程に切り、4等分に割るように切る。
③米のとぎ汁でゴボウを下ゆでする。キッチンペーパーを落とし蓋として被せるとアクもとれやすい。アクが落ち着いたら火を止めて水にさらす。
④☆の材料で合わせ出汁を作り、落し蓋をして③のゴボウを炊く。
⑤さっと炊き上げたら鍋ごと氷水に落とし、味をしめる。
⑥牛肉のに薄く打ち粉をし、ゴボウが丸くなるよう組み合わせ、牛肉で巻いていく。
⑦フライパンにサラダ油を熱し、巻き終わりが下になるように焼く。
⑧全体に焼き色がついたら、★のタレをまわしかけ、焼きからめる。
⑨タレが絡まったら、フライパンからおろし、煮詰まったタレをかけたら完成！

○菊花蕪
【材料】2人前
・小カブ・・・1個
・鷹の爪・・・1本

＜調味料＞
☆塩水…水・・・540cc
　　　塩・・・大さじ1
★甘酢…水：酢：砂糖：塩【4:2:1:少々】

【作り方】
①カブの皮を剥き、輪切りにする。
②輪切りにしたカブの両端に割り箸などを置き、縦横に切り込みを入れていく。
※箸を置くことで下まで切れず、菊の「がく」になる部分が残る。
③格子状に切り込みが入ったら、食べやすい大きさに切り分ける。
④☆の塩水に30分程度漬け込む。
⑤浸け終わったら水気をしぼり、刻んだ鷹の爪をいれた★の甘酢に④のカブを半日程度漬け込んで、完成！
※盛り付けるときには、花びらをひらくようにして盛り付ける。

○ポイント
八幡巻き（やわたまき）
　ゴボウを主とした野菜を肉などで巻いて食べる日本の郷土料理です。
　ゴボウは地中に長くまっすぐ根を張ることから、家の基礎がしっかりと堅固であることを願い、縁起のいい食材として知られています。
　ゴボウが主となる料理「八幡巻き」はニンジンやインゲンなどを一緒に巻いたものが多く、見た目も美しいことから、縁起を担いでおせちに使われています。

菊花蕪
　菊は日本の国花で、昔から祝い事にもよく使われている花です。
　菊は邪気を払うといわれており、かぶを菊の花に見立てた「菊花かぶ」には長寿を願うという意味が込められています。

料理を教えてくれるのはホテル日航高知旭ロイヤルの刈谷和食調理長。
今回のテーマは【蒸し料理をマスターしよう】です。

【材料】5人前
柚子・・・5個
海老・・・5尾
ゆり根・・・5かけ
ぎんなん・・・10個
しめじ・・・少々
三つ葉・・・少々
卵・・・4個

＜調味料＞
薄口醤油・・・36cc
味醂・・・18cc
ほんだし・・・少々
水・・・540cc

【作り方】
①柚子はヘタから1cm程度切り落とし果肉をくりぬいて釜(器)を作り、中の大きな筋を取り除く。

②野菜は下処理をする。
　ゆり根・・・かたまりから使う分だけ剥がし、色の悪い部分をそぎ落とす。　　　　　　　1.5～2cm角に刻む。
　しめじ・・・石づきを落とし、手でほぐしておく。
　三つ葉・・・4cm程度に切る。
　ぎんなん・・・殻を割り、薄皮を剥く。

③海老は殻をむき、背わたをとってさっと湯通しをする。表面がほんのり赤くなり始めたら湯からあげてＯＫ。湯通しした海老は氷水に落とす。

④卵4個、水540cc、薄口醬油36cc、味醂18cc、ほんだし少々でたまご液を作り裏ごしをする。卵1に対してだし汁3が茶碗蒸しの黄金比です。

⑤すができるのを防ぐために、漉したあとのたまご液の表面にバーナーの火などで熱を加え、気泡を消す。

⑥柚子の釜に②③の材料を入れ、たまご液を流し込み10分~15分くらいを目安に蒸し上げる。蒸発して空焚きになることがないように、湯をたっぷりと張り、蒸す食材が火元に近くなりすぎないように置く。（一気に高温で熱するとすができる原因に）

★ポイント
蓋から食材に水滴が落ちないように、蓋の下に布巾をするか、食材の上にラップをして保護をする。

★ポイント
蒸しあがりに蓋をあけるときは、蓋を手前に引いて蒸気を奥へ。蒸気が手前にくると、やけどの恐れアリ。