料理を教えてくれるのはホテル日航高知旭ロイヤルの刈谷和食調理長。
今回のテーマは【伝統的な縁起料理を学ぼう】です。

○牛肉八幡巻き
【材料】2人前
・牛肉スライス・・・5枚
・牛蒡・・・1/2本

＜調味料＞
☆ゴボウを炊く出汁…水：酒：濃口しょうゆ：みりん：砂糖【8:1:1:1:少々】
　　　　　　　　　　　和風顆粒だし【少々】
★タレ…酒：濃口しょうゆ：みりん：砂糖【2:2:2:1】

【作り方】
①ゴボウを洗い、包丁の背で皮を剥く。
②皮を剥いたゴボウを約10cm程に切り、4等分に割るように切る。
③米のとぎ汁でゴボウを下ゆでする。キッチンペーパーを落とし蓋として被せるとアクもとれやすい。アクが落ち着いたら火を止めて水にさらす。
④☆の材料で合わせ出汁を作り、落し蓋をして③のゴボウを炊く。
⑤さっと炊き上げたら鍋ごと氷水に落とし、味をしめる。
⑥牛肉のに薄く打ち粉をし、ゴボウが丸くなるよう組み合わせ、牛肉で巻いていく。
⑦フライパンにサラダ油を熱し、巻き終わりが下になるように焼く。
⑧全体に焼き色がついたら、★のタレをまわしかけ、焼きからめる。
⑨タレが絡まったら、フライパンからおろし、煮詰まったタレをかけたら完成！

○菊花蕪
【材料】2人前
・小カブ・・・1個
・鷹の爪・・・1本

＜調味料＞
☆塩水…水・・・540cc
　　　塩・・・大さじ1
★甘酢…水：酢：砂糖：塩【4:2:1:少々】

【作り方】
①カブの皮を剥き、輪切りにする。
②輪切りにしたカブの両端に割り箸などを置き、縦横に切り込みを入れていく。
※箸を置くことで下まで切れず、菊の「がく」になる部分が残る。
③格子状に切り込みが入ったら、食べやすい大きさに切り分ける。
④☆の塩水に30分程度漬け込む。
⑤浸け終わったら水気をしぼり、刻んだ鷹の爪をいれた★の甘酢に④のカブを半日程度漬け込んで、完成！
※盛り付けるときには、花びらをひらくようにして盛り付ける。

○ポイント
八幡巻き（やわたまき）
　ゴボウを主とした野菜を肉などで巻いて食べる日本の郷土料理です。
　ゴボウは地中に長くまっすぐ根を張ることから、家の基礎がしっかりと堅固であることを願い、縁起のいい食材として知られています。
　ゴボウが主となる料理「八幡巻き」はニンジンやインゲンなどを一緒に巻いたものが多く、見た目も美しいことから、縁起を担いでおせちに使われています。

菊花蕪
　菊は日本の国花で、昔から祝い事にもよく使われている花です。
　菊は邪気を払うといわれており、かぶを菊の花に見立てた「菊花かぶ」には長寿を願うという意味が込められています。

料理を教えてくれるのはホテル日航高知旭ロイヤルの刈谷和食調理長。
今回のテーマは【蒸し料理をマスターしよう】です。

【材料】5人前
柚子・・・5個
海老・・・5尾
ゆり根・・・5かけ
ぎんなん・・・10個
しめじ・・・少々
三つ葉・・・少々
卵・・・4個

＜調味料＞
薄口醤油・・・36cc
味醂・・・18cc
ほんだし・・・少々
水・・・540cc

【作り方】
①柚子はヘタから1cm程度切り落とし果肉をくりぬいて釜(器)を作り、中の大きな筋を取り除く。

②野菜は下処理をする。
　ゆり根・・・かたまりから使う分だけ剥がし、色の悪い部分をそぎ落とす。　　　　　　　1.5～2cm角に刻む。
　しめじ・・・石づきを落とし、手でほぐしておく。
　三つ葉・・・4cm程度に切る。
　ぎんなん・・・殻を割り、薄皮を剥く。

③海老は殻をむき、背わたをとってさっと湯通しをする。表面がほんのり赤くなり始めたら湯からあげてＯＫ。湯通しした海老は氷水に落とす。

④卵4個、水540cc、薄口醬油36cc、味醂18cc、ほんだし少々でたまご液を作り裏ごしをする。卵1に対してだし汁3が茶碗蒸しの黄金比です。

⑤すができるのを防ぐために、漉したあとのたまご液の表面にバーナーの火などで熱を加え、気泡を消す。

⑥柚子の釜に②③の材料を入れ、たまご液を流し込み10分~15分くらいを目安に蒸し上げる。蒸発して空焚きになることがないように、湯をたっぷりと張り、蒸す食材が火元に近くなりすぎないように置く。（一気に高温で熱するとすができる原因に）

★ポイント
蓋から食材に水滴が落ちないように、蓋の下に布巾をするか、食材の上にラップをして保護をする。

★ポイント
蒸しあがりに蓋をあけるときは、蓋を手前に引いて蒸気を奥へ。蒸気が手前にくると、やけどの恐れアリ。

今月からは、和食を学んでいきます！
料理を教えてくれるのはホテル日航高知旭ロイヤルの刈谷和食調理長。
今回のテーマは【食材の下処理を学ぼう】です。

【材料】4人前
サーモン切り身・・・60g×4～5切
大根・・・1/2本
茗荷・・・5個

<調味料>
サーモン
　塩・・・少々
　ユズのスライス・・・2～3枚
　漬け地・・・酒：濃口醤油：みりん【1：1：2】

大根
　和風顆粒だし・・・少々
　炊き地・・・水：みりん：薄口醤油【14：1：1】
　黒コショウ・・・少々
　油・・・大さじ1
　バター・・・10～20g
　醤油・・・大さじ1

ミョウガ
　塩・・・少々
　甘酢・・・水：酢：砂糖【4：2：1】

【作り方】
≪サーモン幽庵焼き≫
サーモンに薄く塩をふり、臭みを取る。
表面に水分が浮き出てきたらキッチンペーパーなどで軽く拭き取り酒、濃口醤油、みりんとユズのスライスを入れた漬け地に40分漬けこむ。
キッチンペーパーを浸して被せると、まんべんなく味が染みこむ。
魚焼きグリル（ない場合はフライパンやトースター）できつね色に焼き上げる。
焦げやすいので、火力は中火以下で！

≪大根ステーキ≫
大根は幅３㎝位に切り、硬い筋の部分が残らないよう厚めに皮を剝き、面取りをする。
米のとぎ汁で竹串がすっと通る位まで下ゆでをし、火が通ったら水に晒す。
水、みりん、薄口醤油と和風顆粒だしを入れた炊き地で炊き上げ、氷水を張ったバットやボウルに鍋ごと浸け、冷まして大根に味を含ませる。
荒熱がとれたら大根の表面に黒コショウを振り、油を敷いたフライパンできつね色になるまで焼く。
仕上げにバターと醤油を焦がさないように絡め、完成！

≪酢取りミョウガ≫
沸騰したお湯で縦半分に切ったミョウガを30秒程度さっとゆがき、丘上げして塩を振り冷蔵庫で冷ます。
荒熱がとれたら、水、酢、砂糖を合わせてよく混ぜた甘酢に漬け込み完成！
漬けてすぐも長く漬け込んでもおいしく、和食の彩り、付け合せにぴったり。
保存は冷蔵庫です。