料理を教えてくれるのはホテル日航高知旭ロイヤルの刈谷和食調理長。
今回のテーマは【蒸し料理をマスターしよう】です。

【材料】5人前
柚子・・・5個
海老・・・5尾
ゆり根・・・5かけ
ぎんなん・・・10個
しめじ・・・少々
三つ葉・・・少々
卵・・・4個

＜調味料＞
薄口醤油・・・36cc
味醂・・・18cc
ほんだし・・・少々
水・・・540cc

【作り方】
①柚子はヘタから1cm程度切り落とし果肉をくりぬいて釜(器)を作り、中の大きな筋を取り除く。

②野菜は下処理をする。
　ゆり根・・・かたまりから使う分だけ剥がし、色の悪い部分をそぎ落とす。　　　　　　　1.5～2cm角に刻む。
　しめじ・・・石づきを落とし、手でほぐしておく。
　三つ葉・・・4cm程度に切る。
　ぎんなん・・・殻を割り、薄皮を剥く。

③海老は殻をむき、背わたをとってさっと湯通しをする。表面がほんのり赤くなり始めたら湯からあげてＯＫ。湯通しした海老は氷水に落とす。

④卵4個、水540cc、薄口醬油36cc、味醂18cc、ほんだし少々でたまご液を作り裏ごしをする。卵1に対してだし汁3が茶碗蒸しの黄金比です。

⑤すができるのを防ぐために、漉したあとのたまご液の表面にバーナーの火などで熱を加え、気泡を消す。

⑥柚子の釜に②③の材料を入れ、たまご液を流し込み10分~15分くらいを目安に蒸し上げる。蒸発して空焚きになることがないように、湯をたっぷりと張り、蒸す食材が火元に近くなりすぎないように置く。（一気に高温で熱するとすができる原因に）

★ポイント
蓋から食材に水滴が落ちないように、蓋の下に布巾をするか、食材の上にラップをして保護をする。

★ポイント
蒸しあがりに蓋をあけるときは、蓋を手前に引いて蒸気を奥へ。蒸気が手前にくると、やけどの恐れアリ。