今月からは、和食を学んでいきます！
料理を教えてくれるのはホテル日航高知旭ロイヤルの刈谷和食調理長。
今回のテーマは【食材の下処理を学ぼう】です。

【材料】4人前
サーモン切り身・・・60g×4～5切
大根・・・1/2本
茗荷・・・5個

<調味料>
サーモン
　塩・・・少々
　ユズのスライス・・・2～3枚
　漬け地・・・酒：濃口醤油：みりん【1：1：2】

大根
　和風顆粒だし・・・少々
　炊き地・・・水：みりん：薄口醤油【14：1：1】
　黒コショウ・・・少々
　油・・・大さじ1
　バター・・・10～20g
　醤油・・・大さじ1

ミョウガ
　塩・・・少々
　甘酢・・・水：酢：砂糖【4：2：1】

【作り方】
≪サーモン幽庵焼き≫
サーモンに薄く塩をふり、臭みを取る。
表面に水分が浮き出てきたらキッチンペーパーなどで軽く拭き取り酒、濃口醤油、みりんとユズのスライスを入れた漬け地に40分漬けこむ。
キッチンペーパーを浸して被せると、まんべんなく味が染みこむ。
魚焼きグリル（ない場合はフライパンやトースター）できつね色に焼き上げる。
焦げやすいので、火力は中火以下で！

≪大根ステーキ≫
大根は幅３㎝位に切り、硬い筋の部分が残らないよう厚めに皮を剝き、面取りをする。
米のとぎ汁で竹串がすっと通る位まで下ゆでをし、火が通ったら水に晒す。
水、みりん、薄口醤油と和風顆粒だしを入れた炊き地で炊き上げ、氷水を張ったバットやボウルに鍋ごと浸け、冷まして大根に味を含ませる。
荒熱がとれたら大根の表面に黒コショウを振り、油を敷いたフライパンできつね色になるまで焼く。
仕上げにバターと醤油を焦がさないように絡め、完成！

≪酢取りミョウガ≫
沸騰したお湯で縦半分に切ったミョウガを30秒程度さっとゆがき、丘上げして塩を振り冷蔵庫で冷ます。
荒熱がとれたら、水、酢、砂糖を合わせてよく混ぜた甘酢に漬け込み完成！
漬けてすぐも長く漬け込んでもおいしく、和食の彩り、付け合せにぴったり。
保存は冷蔵庫です。